所谓“民以食为天”，餐饮市场一直存在。

但随着房租和人工成本的上涨，餐饮市场将进入微利时代，市场竞争将日趋激烈。在这个餐饮江湖，很多人是这个江湖的路人，而有些人却成为了这个江湖的传奇...

如何在这场餐饮+管理的战争中克敌制胜，夺得第一？也许我可以从别的店学到一些“秘诀”。

今天要说的是一个50平米的商铺，年租金18万。只有一个锅贴，一碗酸辣汤，硬生生挺了过来，年收入200万，日子过得还挺滋润。

一个

【/S2/】房租18万，人均消费十几元！

在无锡八佰伴的后街，有这么一家店，叫“快乐锅贴”。

店里没有什么太特别的东西，最多也就50平米，门面很简单，几张餐桌，甚至连菜单都没有。因为只经营酸辣汤和锅贴，也就是煎饺，人均消费十元左右。

按常理来说，这是一家普通的店铺，稍微偏僻的位置随处可见，没什么好夸的。不过这家店有一点印象最深，就是房租贵的不得了！一年18万，日均收入500！

店主周青笑着说:“这就像在上海中山路上租了一个商店来卖茶叶蛋一样。”

不过，玩笑归玩笑，周青可不会故意做吃力不讨好的事。这家丑的小店还没关门，年营收已经达到200万！周青的“开店”到底是什么？

2011年，周青决定自己开店做龙虾。在寻找地点时，他遇到了现在的铺面。

铺面地理位置很好，毗邻小区、写字楼、大型商场，人流有保障；而且前门比较宽，停车方便，可以扩大营业面积。周围没有餐馆。

唯一的缺点就是小店的租金真的很贵。当然，这种不足可能是致命的。

想来想去，周青不顾家人朋友的劝阻，执意要租下这家店。他说:“如果18万的租金都做不到，那能做多少呢？”三万可以吗？但是能不能开店，不是3万和18万的区别。如果产品定位不准确，即使店面租金一分钱也不一定赚钱。一个店能不能做，关键不在于租金，而在于产品。"

2

全天营业的小店只卖两种产品

合同一签，成本就开始了。能否选择一个好的产品让消费者买单，收回成本，关系到一个店铺的生死。

起初，周青打算做小龙虾。他考察了店铺周围的环境:商场里有上千名销售人员，写字楼里有白领，店铺周围有一个大型社区的居民。这些人是周青的目标客户。

考虑到这种情况，龙虾一上来就煮还是有点风险的。因此，周青决定采取最安全的策略:先生存，再发展。先找其他切入点，把店建好，再慢慢渗透到龙虾里。

选择什么产品才能生存？

在面积小租金高的情况下，每平米面积其实压力都很大。如果不能选择利润高的产品，只能按量分享。也就是说，店铺必须全天营业，按时间分担租金压力。

要能够全天开工，晚餐和休闲时间都可以打通，那么产品就不能是主食，也不能是零食，而是主食和休闲食品的结合。

基于这个方向，周青选择了两个产品:一盘煎饺和一碗酸辣汤。刚开业的时候，墙上挂的其实只有两个木牌，一个是“酸辣汤”，一个是“开心锅贴”。

选择这两种，一方面是因为品种少，可以做到精致独特；另一方面，它们其实也包含了一点“谨慎”。

如果是面馆，客人点一碗面或者馄饨一般都会吃饱，很少有人点两碗吃。但是煎饺和酸辣汤的搭配就不一样了。一个是汤，一个是主食，每盘只有五块。点了这两种就吃不饱了，就引导你点这两种作为套餐。虽然是两个产品，但其实大部分消费者都是一起订购的。

三

热店，产品居然不“正宗”！[/s2/]

产品组合也选好了，接下来自然就是品质了。你以为卖的这么好的酸辣汤和煎饺就一定是正宗的吗？

在无锡，酸辣汤是当地的传统小吃，是人人离不开却又上不了台面的低档小吃。然而，周青版本的酸辣汤不太“正宗”。

最初，做酸辣汤时，一般用肉汤，但周青用清水“偷工减料”。他说，“我亲自试过，比较过几次，真的分不出区别。”原来调入酸辣汤里的辣酱和醋本身就比较重，混合后完全抑制了汤的鲜味。

明白了这个道理，周青决定直接用开水烧制，既减少了工作量又节约了成本。

至于另一款产品，煎饺，周青设计了两种口味，除了适合普通大众的基本鲜肉馅，还有剁椒豆腐馅。

鲜肉馅很好理解，豆腐馅就比较不一般了。不过这种馅料也迎合了年轻人的好奇心。很多人会尝试一下，咬开。唉，还是剁椒鲜！

有了这两款产品，店铺的客流是源源不断的。但是，利润呢？

据周青介绍，9块钱卖的一份酸辣汤成本只有2.5元，而8块钱卖的一份锅贴成本只有5块，也就是1.2元，毛利分别高达72%和85%。只要一个人进来，我就能给他赚10块钱！

这样的利润率，餐饮肯定知道不低。然而，租金毕竟不便宜，周青最初的计划是开一家小龙虾餐厅。当然，这两样都满足是不可能的。

在依靠“一盘煎饺一碗汤”打开局面，获得知名度和高毛利后，周青分阶段推出了小龙虾、醉蟹、烤猪蹄。内餐和外卖不仅“累垮了房子”，还赚足了钱。

立足小吃，龙虾必胜，开心锅贴年营收200万！那么，问题来了。你明白其中的“秘密”吗？如果这家店是你，你就不会开...