东北麻辣烫，真的遇到劲敌了吗？ 东北麻辣烫，你真的遇到情敌了吗？

3030公里是冰城哈尔滨到麻辣之都成都的距离。原本没有交集的两个省会，因为一碗麻辣烫成了“近亲”。

东北麻辣烫，就像东北人本身欢乐活泼的性格一样，存在感很强。

往年，即使是麻辣烫的发源地乐山，麻辣烫之都成都，也只能默默对东北麻辣烫惊人的开业速度投去羡慕的目光。

今年，剧情迎来反转。东北麻辣烫多年后，以成都为原点的川派“潘麻辣烫”突然强势反击。不到两年，在全国开了1000多家店，200平的店，有人一天收入7万。有人两年开了400多家店，麻辣烫从此进入“南北”争霸模式。

为什么今年这个新物种要杀四方？

能否撼动麻辣烫在东北的地位？

现象:

太疯狂了。每年新增近千家麻辣烫店铺！

在成都九眼桥十一街，苍蝇馆子熙熙攘攘，也是潘麻辣烫的起点。“老街叫潘麻辣烫”第一家店就开在这条街的尽头，60平米的小店人头攒动，消费旺季一个月能贡献60万水。

也是从这里开起了全国连锁，两年多时间在全国开了近400家店。

……

南京新街口是南京人的宇宙中心。在被称为潘麻辣烫的包利出现之前，它是一个餐厅贫瘠的地方。

现在，在包利的潘麻辣烫，无论是午餐、晚餐还是宵夜，你总会看到许多时尚男女拿着自拍杆，嘟着嘴。200平米店面最高日流水7万元，成为南京新的餐饮地标...

成都的老街，南京的李炮，北京的温立新的秤盘麻辣烫...

潘麻辣烫几乎像雨后春笋，一夜之间在全国各地疯狂生长，到达一线城市和西藏拉萨的主流商圈，一年激增上千家门店。

到底为什么这个新物种能在今年大杀四方？

1。传统麻辣烫创新乏力，顾客渴望新创意

比脸还大的盘子；

干混方便面撑起半壁江山；

传统的马拉汤灿吃不到的小酥肉、贡菜、小吃，在这里都可以吃到。

……

这是大家对对称辣菜最直观的感受。

盘麻辣烫与其说是新品种，不如说是市场选择的结果。

18年前，杨国福在麻辣烫中加入奶粉，带回家乡宾县，可以喝到汤，让无数人的味蕾惊艳，从而开始了东北麻辣烫称霸全国。

但另一方面，近几年的麻辣烫市场处于原地踏步的状态，无论是口味还是食材都没有太大的创新。十几年前是什么样子，十几年后又是什么样子？

盘子辣不辣并不意外，人们总是渴望新的有创意的产品。

2、有味觉瘾，叫潘麻辣烫=干拌火锅

以前为了适应北方人不能吃辣，东北麻辣烫加了奶粉和芝麻酱，这样南北都可以吃。

但是，对于现代年轻人来说，没有辛辣的不快乐，肾上腺素飙升的喜悦远远大于一切快乐。海底捞创始人张勇曾说:“辣是世界上最有侵略性的味道。”

东北麻辣烫放弃的恰恰成了川派的味觉武器，产品更像干拌火锅，在口感和味觉上瘾上更有优势。

3。产品出片率高，社交属性强

“冒菜”作为川派麻辣烫的近亲，单就产品而言，可以说是一个优秀的品类，但很难做大。

这是为什么呢？

不管是东北麻辣烫还是冒菜，都是一个人的用餐场景，无法分享，很难有社交属性。

潘麻辣烫本身就是一个大盘子，适合一个人吃，也可以作为分享套餐出现。产品本身就是一个会走路的社交币，具有很强的社交属性，无形中拓宽了消费场景。

(图片来自小红书网友)

KK集团创始人吴分享:“引爆新人群的秘诀主要有三点:颜值是正义，社交是金钱，个性是动力”。

在物质基础丰富的今天，美就是正义，美是第一印象，是第一要义，是传播的关键，所以设计场景的时候每个角落都应该可以拍一部电影。"

和潘麻辣烫比起来，正好击中了审美点，复古的装修环境很out of the picture，怀旧的器皿很out of the picture。潘的小说创作形式还没有出现...

在人人都是自媒体的时代，只要基础设施建设好，人才的“自来水”营销就会打起来，为品牌解决流量成本问题。

4。供应链占比高，可以资本化，节省劳动力

“供应链基础决定餐饮上层建筑”。

如果说口味、呈现形式、出片率是客户的视角，那么更少的SKU和高比例的供应链，将从餐饮运营的角度解放门店。

纵观全球市值排名前十的餐饮企业，我们会发现，SKU不超过65个，SKU的多少与门店的效率直接挂钩。

传统麻辣烫有100多种，需要巨大的存储空间空。因为蔬菜占比太大，供应链占比很低，只有5%-10%，只能被迫成为大自然的搬运工，这也是为什么即使是现在的麻辣烫头部企业，估值也不尽如人意，主要bug还是在供应链。

盘麻辣烫的核心产品是速冻蛋白调理产品，也就是说产品的选择先看供给再看需求，有供给才能做产品，这就迫使盘麻辣烫80%的产品通过供应链解决，从而解决了快速复制的问题。

以包利为例。进店后我们数了一下，新鲜菜不超过5个，也就是说剩下的菜可以通过供应链解决。所以相比传统的麻辣烫，秤盘在效率和货源上更好，三个人就能做过去六到八个人的活。

隐忧:

网络红人后如何变红？

一次火和一次火是两个概念；

网络名人和长虹也是两个概念；

……

虽然盘麻辣烫有以上诸多优点，但就像所有新物种前期都是鱼龙混杂一样，还有很多问题需要优化和考虑。

通过对对称菜麻辣烫品类长达几个月的大量访谈和调查，在在职饭网看来，要想把品类的生命周期从网络名人延伸到长虹，至少要解决以下四个问题:

尴尬的定价:

呼唤麻辣烫，却卖火锅的价格

虽然叫潘麻辣烫，但作为一个新品种，比其他特色餐厅拥有更多的溢价权。

但是这里需要挖掘的是，毕竟叫麻辣烫，也是麻辣烫的流量，也就是说价格不能定的太高。

可以去逛逛，总体感觉是:大部分品牌都叫麻辣烫，但是卖的是火锅的价格。

例如，在北京常颖天街的温丽馨麻辣烫，有一天中午，三位同事满怀期望地离开了，但他们失望了。原因是普通人超出预期，分别吃了90、70和60多份...或者没有更多。

同样的定价问题也出现在其他麻辣烫品牌上。

价格决定消费频率，说潘麻辣烫想要未来的路更宽，需要做到极致的性价比，这和麻辣烫的身份是一致的。

类别有消融风险:

成为麻辣烫餐厅附属品的基础更大

基本上每一个幸存的经典品类都是过去的热门品类，但并不是所有的热门品类最终都能成为经典品类。

一位资深麻辣烫从业者告诉职饭网记者:“如果把潘麻辣烫当做一个餐厅的大单品、大爆款或者补充品，是一个非常好的产品，但如果是一个餐厅的核心产品，就需要打上一个大大的问号。以后成为一家麻辣烫餐厅的附属品，才是更根本的。”

受温度影响较大:

北方地区很难过冬，所以限制开店

无论是油炸快餐、炸串、奶茶还是如今的麻辣菜，这些品类的开设都是在“南方经济”的趋势下，四季温差越小，越适合开店。

以速食油炸快餐为例。作为一线城市，为什么深圳能做到，北京却没有效果？

表面上看，深圳是世界工厂的基地，但更深层次的原因是，对于锅气速食油炸快餐来说，温度很重要。

同样，被称为麻辣烫的盘子一般都比较大，散热也非常快，一旦去北方过冬，体验会很差。

依靠年轻客流:

无法深耕社区市场，只能做主流业务

胖胖麻辣烫作为一个新物种，踩准了高价值经济的新消费模式，所以广受年轻人欢迎。

这也意味着胖胖麻辣烫的选址明显受限，因为严重依赖年轻客流，所以只有大城市的主流商圈才能满足其生存，无法深耕社区市场，尤其是老年人多的社区。

另外，短时间内无法很好的下沉市场，限制了规模麻辣烫的发展。

专业餐饮网总结:

在餐饮行业，几乎每年都会诞生一个新的热门品类Heng 空，今年属于highlight元年。

就像所有新生事物一样，我们无法判断潘麻辣烫汤灿是否从流行变成经典，但有一点可以肯定，它一定会对整个麻辣烫行业产生深远的影响，迫使整个行业升级创新，用供应链思维重塑产品结构。

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