柳州螺蛳粉。资料图片 柳州螺蛳粉。信息图片

下图:柳州螺蛳粉质检中心工作人员在对螺蛳粉产品进行检测。蒋宏坤摄

介绍

2014年，广西柳州市颁发了第一张袋装螺蛳粉生产许可证。短短6年，小米粉已经成为一个大产业:2020年，柳州将实现袋装螺蛳粉销售收入110亿元，配套及衍生产业销售收入130亿元，实体店销售收入118亿元。同时，通过一二三产业融合，将创造30多万个就业岗位。

螺蛳粉是柳州的一种特色小吃，因其汤是用蜗牛熬制而得名。一碗螺蛳粉成为“三个亿”的大产业，供给侧结构性改革功不可没。

具有“产业思维”的柳州人瞄准市场需求，坚持创新供给，加快螺蛳粉的产业化、规模化、品牌化发展，让原本难以储运的螺蛳粉走向全国、出口海外，成为“网络名人美食”。

今年4月，习近平总书记考察广西时，来到柳州螺蛳粉生产集聚区，详细了解螺蛳粉特色产业促进就业和农民增收情况。“真没想到！小米能产生如此大规模的产业，实属不易，值得研究和总结。”总书记称赞道。

习近平总书记告诫大家:“工业的发展必须有自己的特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，让它成为了舌尖上的产业。要继续走品牌化的道路，同时坚持高质量、高标准。我相信螺蛳粉行业未来会有更大的发展前景。”

日前，记者来到柳州，探寻一碗螺蛳粉中蕴含的供给侧改革故事。

吃特别的

“柳州螺蛳粉之所以受欢迎，关键在于它独特的风味和高度的自我认同，抓住了很多人的胃。”

生姜切片，大蒜去皮...锅里的油热了，把20多种调料和切尾洗净的田螺一起炒，然后倒入猪骨汤里，煮几个小时。最后加入红辣椒油，就成了美味的蜗牛汤。客人一点菜，就可以把刚煮好的米线和蔬菜舀到碗底，加入酸笋、酸豆、木耳、花生、腐竹、黄花菜等。，再倒一瓢螺蛳汤，一碗正宗的柳州螺蛳粉就端上桌了。

5月的一个星期天，来柳州出差的山东人姜山在当地朋友的带领下，走进了柳州西环路口的西环肥牛螺蛳粉店。这是一家开了30多年的老店。中午11点半，能坐七八十人的店一楼基本坐满了，七八个顾客还在排队点桌子。

“我们店早上8点到凌晨3点营业，平均每天卖3000多碗粉。”该店的女主人陈介绍说。

不少柳州市民发现，今年五一假期，很多不起眼的螺蛳粉店门前都排起了长队。统计显示，5月1日至5日，柳州接待游客271.33万人次，居广西各城市之首。"一碗螺蛳粉，带火柳州城."柳州市文化广电旅游局在分析该市“五一”假日旅游市场时写道。

“这两年来，来店里吃粉的外地顾客越来越多，还有人拿着手机在直播。”陈表示，2019年以来，西环妃子已陆续在柳州、南宁、甘肃兰州等地开设30家品牌连锁店。

不吃辣的姜山拿着一瓶豆浆，吃了一碗螺蛳粉。“好吃。”他用纸巾擦了擦嘴，说道。

当天，自称“几天不吃螺蛳粉就不舒服”的龙城初二学生付新宇，兴致勃勃地赶到王工业园区螺蛳粉自助体验餐厅。“在这里做米粉，加各种食材，都是自助的，刷新了我吃粉的体验。”付新宇说。

除了吃粉，付新宇还看到了袋装螺蛳粉制作的全过程。“参观通道两边有透明玻璃，里面的机器在运转。一包包螺蛳粉源源不断地生产出来，真的很新奇。”

螺霸王罗威工业园由广西螺霸王食品科技有限公司投资建设，既是生产工厂又是旅游景点。“投资4.5亿元，厂房面积4.8万平方米，螺蛳粉日产能150万包。”公司董事长姚汉林说，工业园区自今年3月底建成投入运营以来，平均每天接待中小学生300多人。

“2015年，我投资68万，开办了我的第一家螺蛳粉生产厂。厂房是租的，面积400平米，一天生产2000个包。”姚翰林坦言，“没想到发展到今天这样的规模——公司去年销售额达到9亿多元。”

在柳州，无论是螺蛳粉店，还是袋装生产企业，近年来都发展蓬勃。“特别是去年新冠肺炎疫情防控期间，‘家政’兴起，我们的生产被订单追着跑。”姚翰林说。

据统计，2020年，柳州袋装螺蛳粉销售收入109.94亿元，同比增长75.74%，年出口额3038万元，是2019年出口总额的35倍。袋装柳州螺蛳粉生产企业从2014年的1家发展到2020年的113家，网店超过2万家。螺蛳粉实体店从10年前的全国近5000家增加到现在的18000多家。

“柳州螺蛳粉不仅卖得好，还时不时成为网上的热门话题。”柳市委宣传办主任李斌说，“去年2月中旬疫情防控期间，焦虑的网民发起了‘螺蛳粉还没送到’的话题，登上了新浪微博热搜。”

在原柳州螺蛳粉协会常务副会长陈伟看来，互联网的助推和“主场经济”的兴起，对于柳州螺蛳粉的发展来说，不过是锦上添花。“柳州螺蛳粉配料丰富，具有‘酸、辣、鲜、凉、辣’的口味特点。其制作技艺于今年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。”陈伟说，“柳州螺蛳粉受欢迎的关键在于它独特的风味，抓住了很多人的胃。”

设定标准

“标准化理念贯穿了螺蛳粉生产的整个产业链”

10年前的柳州螺蛳粉是什么情况？“门店虽多，但无法规模化；吃的人虽多，却离不开柳州。”陈伟这样总结。

为了推动螺蛳粉走出去，2011年，柳州市政府实施了“螺蛳粉进京”工程。在政府的支持下，当年3月，陈伟在北京朝阳门外大街开了一家名为“蜗牛大师柳州螺蛳粉”的店铺，店面200多平方米。

“开业后，生意不错，很多顾客光顾。后来拜本所赐，店面租金高了，创收点不够用了。”陈伟说，“那时候没有袋装螺蛳粉，现在只能煮着吃，一碗一碗卖。”2016年，“蜗牛大师柳州螺蛳粉”北京店关闭。

2012年5月，柳州螺蛳粉出现在央视美食纪录片《舌尖上的中国》中。从同年开始，柳州每年都会举办螺蛳粉美食节。首届美食节上，还推出了“全民螺蛳粉”的活动...“这期间微博、微信等社交媒体兴起，互联网放大了柳州螺蛳粉的知名度，而电商扩大了流通渠道。”陈伟说。

当时二十出头的严振华和别人合伙，在柳州火车站附近经营一家广西土特产超市。生意不温不火。“大多数游客来柳州都是为了吃一碗螺蛳粉，常常后悔很难打包带回家。”严振华说，2011年，他在桂林机场候机时，发现了一碗桂林米粉。“我买了两碗，尝了一下，发现很接近用餐的味道。受此启发，我尝试做了袋装螺蛳粉。”

但问题也随之而来。首先是米粉的问题。“我们找到了碗装桂林米粉的生产厂家，发现‘冲泡型’的生产工艺达不到螺蛳粉的口味要求。当时柳州的米粉都是供应实体店的半干型，六七十厘米长，很难包装，容易变质。”严振华回忆说，为了买到符合螺蛳粉口味的干米粉，他跑了多家米粉厂，但因为需求量小，厂家都不愿意接单。“后来通过朋友介绍，一家米粉厂答应帮我们，试了两批，终于符合要求了。”

配料的问题已经解决了。2013年，严振华准备办厂，但在申请食品生产许可证时遇到了阻碍。“申请许可证，要确定食品类别，要有相应的产品标准。”时任柳州美国食品药品监督管理局食品生产监管科科长的卢忠杰说，根据柳州螺蛳粉的生产工艺和产品特点，当时食品生产许可证中的28类食品分类没有一个是完全对应的，也没有相应的产品标准。

“一方面，网络销售规模越来越大，螺蛳粉企业迫切需要申请相关市场准入资质；一方面是家庭作坊生产，环境卫生和产品质量难以保证。”吕中杰说，经过风险评估，他们决定按照“先规范后升级”的原则，尽快解决袋装螺蛳粉的市场准入问题。

如果没有对应的品类，从28类食品中选择一个技术最接近的方便食品品类；没有标准的，指导企业参照方便面等国家标准，制定方便螺蛳粉食品安全企业标准。“将企业产品的样品送到质检机构，反复检测分析相关数据，最终完成螺蛳粉企业标准的制定。”卢忠杰说。

这一企业标准被原广西壮族自治区卫生计生委备案后，吕忠杰和同事们指导颜振华所在企业进行厂房改造，完善质量管理体系。最终，经专家组现场核查，2014年10月，原柳州市美国食品药品监督管理局颁发了全市第一张袋装螺蛳粉生产许可证。

2015年6月，柳州市成立了柳州螺蛳粉食品安全地方标准编制工作领导小组，组织起草了《柳州螺蛳粉食品安全地方标准》，对袋装螺蛳粉的原料、包装、理化指标、微生物指标等进行了规定。次年5月，这一标准正式实施。“每一个指标都是反复测试检验的。”柳州市质量检验检测研究中心副主任龚新玲介绍，以米粉的含水量为例。米线含水量过高容易滋生霉菌，过低容易断丝。“在制定标准时，也要考虑企业的实际生产能力。我们也听取了一些企业的意见，最终确定含水量指标为14%。”

“柳州螺蛳粉食品安全地方标准出台后，生产企业统一了食品安全标准，解决了产品质量参差不齐的问题。”卢忠杰说。

2018年2月，柳州螺蛳粉检验检测中心(现柳州螺蛳粉质检中心)挂牌。“目前可检测主产品、原料、食品包装材料、食品添加剂等9大类产品，基本覆盖全产业链的检验需求。”龚新玲说。

“为了满足地方标准的要求，我们引进了高温灭菌生产线，增加了半自动包装设备。米粉也从室外烘干变成了室内恒温烤房烘干。”严振华表示，公司整体改进生产工艺，产品微生物指标持续稳定在安全范围内，产品保质期由3个月延长至6个月。

柳州市市场监督管理局标准化科副科长谢绍宗介绍，近年来，《柳州螺蛳粉汤料(制剂)包装生产规范》、《柳州螺蛳粉生产消毒灭菌规范》、《螺蛳粉稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台。"标准化理念贯穿了螺蛳粉生产的整个产业链."

教育品牌

“企业为了品牌不断探索创新，政府部门也在帮助打造品牌。”

作为柳州第一家生产袋装螺蛳粉企业的创始人，严振华经历过一天卖一万袋的高光时刻，也经历过生意的低谷。回想起来，他说“没有及时升级产品”是被超越的主要原因。

2020年3月，严振华新注册公司，并于当年5月投产。“一年来，我们大力进行技术改造，开发新产品，培育品牌。今年春节后，日产量从5000包增加到2万多包。”

“品牌是企业的核心竞争力。要实现从产品到品牌的转变，必须不断创新，提升品质。”说起“追”，姚翰林如此感慨。

“新产品上市前，我可能会尝试一天吃10碗以上的螺蛳粉。”龙仁金，广西螺霸王食品科技有限公司R&D办事处主任，负责新产品的研发。在蜗牛霸王公司的产品展厅里，各种袋装螺蛳粉琳琅满目:口味有原味、麻辣、番茄味，种类有桶酿、箱酿、袋煮。

“柳州现在有很多螺蛳粉企业，要想在‘百花齐放’中‘脱颖而出’，必须有自己的卖点。”姚翰林说，2015年创业的时候，他就下定决心要走差异化发展的道路。“比如一开始我们每袋产品加两个鹌鹑蛋，那时候别的厂家都没有。”

“打造品牌，产品质量是根本。”姚翰林说，一段时间以来，由于疫情防控原料供应紧张，“我们坚持原料质量标准不放松，宁愿减产也要保证产品质量。”

如今在柳州，很多螺蛳粉企业都在不断努力走品牌化的道路。

广西刘中食品科技有限公司与柳州职业技术学院合作生产口感更加醇厚的酿造螺蛳粉。“除了对酸笋的管控更加严格，要求老坛酿造半年以上，米粉的制作也进行了技术革新。”刘中食品科技有限公司董事长熊朝轩说，市面上的袋装螺蛳粉主要是水煮的。与煮米线相比，冲泡米线省时省力，但口感不如煮米线有嚼劲。“通过产品优化，现在酿造的米粉很有嚼劲。”

广西粉生供应链管理有限公司经营螺蛳粉品牌，定位于16至25岁女性，从包装到口味都贴合这一群体的消费心理。“经过大数据分析，这个群体是网购螺蛳粉的主力群体。”粉生供应链管理有限公司创始人方农今年26岁，团队平均年龄23岁。“我们开发了14种口味的产品，去年销售收入达到3亿多元。”

“品牌戒指卖得不错。企业为树品牌不断探索创新，政府部门也为品牌助力。”柳州市商务局副局长贾说。

加强线上线下营销。“除了组织企业参加各种大型展会，更重要的是抓住电商快车，提升柳州螺蛳粉的品牌影响力。”贾说，近年来，柳州加强电子商务平台建设，形成螺蛳粉产业“网上聚集区”。

举行品牌评估。2017年，柳州举办首届螺蛳粉品牌评比活动，政府对6家获奖企业奖励650万元。今年3月，柳州开展了第二届螺蛳粉品牌评比活动。

打造“柳州螺蛳粉”区域公共品牌。2018年7月，“柳洲螺蛳粉”被国家知识产权局注册为地理标志证明商标，至今已有47家企业被授权使用。“获得地理标志证明商标，就是确立了‘柳州螺蛳粉，柳州制造’的原则，保护了柳州螺蛳粉生产企业的共同利益，也对使用地理标志证明商标的企业提出了更严格的质量要求。”贾说道。

内聚力

“坚持补充延伸链条，集聚发展，推动螺蛳粉全产业链优化升级”

“近年来，我们坚持补充延伸链条，集聚发展，推动螺蛳粉全产业链优化升级。”柳州市委书记吴伟表示，该市大力推进“六个一”工程，即“编制一个规划，严格执行一个标准，建设一批产业集群，培育一批龙头企业和知名品牌”。

截至目前，柳州已建成螺蛳粉产业园、螺蛳粉特色小镇、螺蛳粉电商产业园等产业集群，吸引了100多家原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等企业入驻园区。柳州螺蛳粉原料基地达到50多万亩，带动约20万农民增收。

早上6点，天亮了，山上笼罩着薄雾。秦站在空地上，招呼着前来干活的村民。这一天，他将向柳州一家袋装螺蛳粉生产企业提供5万斤豇豆和3万斤辣椒。

采摘、打包、装车，一直忙到下午1点，村民们都回家休息了，秦和总算是能喘口气了。累是累，秦觉得舒服:“今年的订单已经下到7月底，金额2亿元。”

40岁的秦是广西农业科技有限公司的负责人，该公司种植基地有3000多亩，其中柳州市鱼峰区白沙镇村有1000亩。

2019年4月，鱼峰区《柳州螺蛳粉产业核心示范区建设规划》通过专家评审，王美村被确定为柳州螺蛳粉原料标准化生产示范基地。目前已建成笋、稻、豆、螺等标准化养殖区5500亩。“我们基地主要种植豆角和辣椒，示范种植技术有减肥、减药、提质、增效。”颜对说道。

在离王美村不远的白沙制酸厂的院子里，一辆满载新鲜豆子的卡车正等待卸货。“我们一年生产酸笋、酸豆等螺蛳粉配料2000万斤。”白沙酸厂负责人黄说。

白沙制酸厂是柳州螺蛳粉产业核心示范区的制酸加工区。柳州螺蛳粉产业园也位于该示范区。目前已有38家企业入驻投产，日均产量超过300万袋。

“近年来，柳州推进‘螺蛳粉+旅游’深度融合。柳州螺蛳粉产业园旅游景区、螺蛳粉特色小镇被评为国家4A级景区，进一步延伸了产业链。”李斌说。

2020年12月18日，柳州召开新闻发布会称，柳州袋装螺蛳粉产销突破100亿元。副市长孟在会上宣布，柳州提前两年实现袋装螺蛳粉销售收入100亿元、配套及衍生产业销售收入100亿元的目标。未来五年，柳州螺蛳粉产业将向500亿元的产业目标迈进。“包装柳州螺蛳粉销售额将超过200亿元，配套及衍生产业销售额将超过300亿元。”

如何走好未来之路，推动高质量发展？吴伟表示，我们将一如既往地专注于监管规范和服务支持。

在柳州市政府网站上，输入“螺蛳粉”就能搜索到1600多条信息。既有开展行业专项整治、召开企业约谈会、通报抽检结果等“严管”新闻，也有市县政府及相关部门帮助企业走出困境的“深情”新闻。

“去年我们公司按照新办法抵扣了392.64万元的农产品进项增值税，比老办法多抵扣了74万元。”姚翰林说。

姚翰林口中的“新办法”是指从2019年8月起，柳州螺蛳粉制造业将实行农产品增值税进项税核定扣除办法。“一般来说，螺蛳粉企业需要抵扣农产品的进项增值税，购买农产品不需要提供增值税抵扣凭证。而是由税务部门根据企业上一年度的会计数据计算出当年的农产品消费率。扣。”国家税务总局柳州市税务局总会计师吴表示，此举解决了螺蛳粉生产企业购买农产品增值税抵扣凭证不足导致税负增加的问题。

这样的“求助”新闻还有很多:市财政累计投入4.5亿元支持螺蛳粉全产业链做大做强；柳州职业技术学院成立螺蛳粉产业学院，为产业发展培养人才...

“各方共同努力，推动全产业链优化升级，柳州螺蛳粉将迎来更大发展。”看好产业前景，陈伟最近和别人合作研发了一种红高粱米粉，准备重返螺蛳粉市场。