文|专业餐饮网王春玲

“春有百花，夏有月；秋天有凉风，冬天有雪。”

"一家商店的年利润是数百家连锁店年利润的总和."

……

特色小院餐饮正在全国悄然进行！

长沙王霸大院、清溪庄园、湘江老渔村；武汉的大圣家，咸宁的院子里；成都的猫哥云水，玛戈庄园火锅...

从南到北，总有一个特色小院成为食客的朝圣地，让我们在疲惫的生活中找到一点归属感。

最近，边肖参观了一家开在长城脚下的小四合院。主要卖驴肉，生意和景区一样好。六天最高流水可达20万。

这家店长什么样，能做到日流水20万？

餐饮人如何做好特色小院餐饮？让我们一起来看看边肖吧！

堪比“景区”，小院子卖驴肉，

最高日流水可达20万！

作为餐饮编辑，“琢磨”是我们的日常。

哪里有旺铺，哪里就有我们的身影。探索完城市之后，我们将探索郊区。

所以，在一个阳光明媚的周末，我和我的朋友们驱车80公里去参观一个名叫盛群庭院的特殊小庭院用餐。

来到店里，生意好到真的让我们大吃一惊。人山人海，有阿姨叔叔，也有小情侣，无聊又累。还有很多熊海子。据说周六周日流水可以做到20万天。为了让你直观感受，我直接给你看上图，不赘述:

这是环境:

(在一个村子里，如果不导航，很容易错过。大院门上赫然写着“2021必吃餐厅”，据说是北京怀柔唯一的必吃餐厅。)

(门言简意赅，突出产品特色，资本为坐标，驴家给予了品牌信任背书)

(用餐区大致分为三个区域，圆桌家庭用餐区为主，四人用餐区和外面的玻璃房。)

(室内区域除了有一面书墙供大家平等阅读外，还有一面开放的档案呈现新鲜烹制的驴肉，为产品做足信任证书。)

(展示两个大锅，现场仪式感十足。)

(老幼孕妇专属等位基因区也很暖心)

(从室内用餐区直走就是庭院。蓝天白云下晒太阳，守着山，真好。)

(穆欣的话流淌在每个角落。这是我最喜欢的部分，一下子就把餐厅的质感填满了。)

(基本上每面水泥墙上都有木字，引起人的情感共鸣)

(院子里还有一个微型动物园，很多家长带着孩子玩耍，有孔雀、狗、兔子...)

这是产品:

(第一个出场的选手是驴肉火烧，据说卖了32年，老板也是由此起家，所有的产品体系都围绕着驴肉。)

(红烧驴肉，景泰蓝锅保温性能好)

(驴汤炖豆腐，补齐驴骨头汤)

我吃过羊肉串和驴肉串。你试过吗？)

一个日流水20万的“社交大院”，

看如何做好特色小院的餐饮。

“要么开连锁店，要么做特色。”

店面多，成了特色，尤其是不多必须打卡的地标餐厅。

无论是王霸大院、清溪庄园、湘江老渔村、武汉大圣家，还是今天的盛群大院，日均都可以跑十几二十万，但有一个共同点。

1。城市位置“边缘”，景点最好

纯景区餐饮往往给人贵、难吃、坑的刻板印象。

最好开车离市区远一点，在城市边缘，如果周围有景点就太好了。

以今天的盛群四合院为例。它距离著名的慕田峪长城11.2公里。距红螺寺5.3公里；离雁栖湖只有14公里。

同样，距郑州45公里的郑烧烤总店也遵循这一规律，自成一派，在山脚下等待虔诚食客的光顾。

这个位置有两个优点。第一，相对于纯景区的固定流量，城市边缘餐饮不受一个固定景区的限制，可以吃下四面八方的流量。只要出来玩的人其实不怕开很远的路，就会把开车当乐趣。二是租金成本低，远低于市区，也低于纯景区。即使在周末和淡季，人们也不会恐慌。

很多特色小院餐饮成功的关键因素是对租金成本的控制。

2。“主题”菜肴，错位竞争

"王霸场卖甲鱼。"

“盛群大院卖驴肉。”

"老徐的蒜味煎培根卖蒜味煎培根."

这些生意好的特色餐厅，几乎都有一个明确的主题，也就是我们常说的。

比如王霸场卖甲鱼，所以店里的东西都叫甲鱼，仪式感十足，也带动了株州和长沙的甲鱼风潮。比如在盛群四合院，当周边餐饮商家都在卖卤菜和农家菜的时候，盛群四合院选择了错位竞争，使得驴肉产品占到了整个菜单的70%左右，有驴肉火烧、驴肉炖汤、驴骨汤、驴肉串串等。

此外，制作精良的特色小院餐饮并不老套，在产品上做了很多微创新，不仅让老人们爱不释手，也让年轻人倍感惊喜。

例如，盛群院子里的驴肉串就特别像刷子架。上菜后，服务员会当着顾客的面用白兰地将它们点燃，很有仪式感和观赏性。

再比如，有一道菜叫“一荤三素”，可以把肉和蔬菜包在饼皮里吃，很像复制北京烤鸭的吃法。

(一头驴吃三次)

3。环境创造了“野性”并出售放松

钢筋水泥的城市，霓虹灯的交通，朝九晚五的生活，放不下的手机，大城市有我们的梦想，却往往禁锢了我们的“身心”。

现代人生活压力大，人们渴望在山村里看到一些小桥流水野趣，放松身心。

因此，远离城市，到有山、有水、风景优美的地方去吃饭、放松，成为有消费能力、更喜欢野外生活的城市人，尤其是中产阶级的生活方式。

因此，这些有特色的小庭院餐厅在环境创造中放大了野趣。

松树林里的月光，小溪里的水晶石，明摊、配料、茶室、庭院...

王霸场的小桥流水；盖房子，田里一条狗，在人间条件，没有车马；湘江关了很久，回归自然了...

当然野趣不是摆设，不是美化后的简单展示。应该是动态的，我们可以看到这个店主的内心世界。例如，在盛群的院子里，我们可以看到等电位区的书墙，木心的文字在每个角落流动。可以断定，老板一定是个文艺的人，背靠大山，有小动物相伴，晒着暖阳，怎么会舒服呢？

4。加入演绎互动让顾客流连忘返

如何让一餐饭有纪念意义，消费过的顾客还能再买？

顾客在店内用餐，离开的时间不会超过3个小时。如果想在3个小时内打动客户，演绎互动可能是个不错的选择。

成都有一个巨大的真人火锅“马哥庄园火锅”。每天晚上18: 00以后，大放异彩。这里不仅有喷泉灯光秀表演，还有民歌游船。顾客还可以点自己的歌送祝福，一边涮火锅一边看表演。不要太舒服。

同样，在王霸场，除了长笛、琵琶和古筝等常规表演外，每天还有乐队为顾客唱歌。最让人惊讶的是，这家店竟然还设置了音乐总监一职。王霸场的原唱把店铺的所有特色和感受都唱给顾客听，让他们流连忘返。

摘要:

做餐饮，要么开连锁店，要么做特色，要么做地标，不开连锁店。

中国人深受农耕文化的影响。我们这一辈子，所追求的理想生活，不过是尽快实现财务自由，然后建一个自己喜欢的小院子，周围都是猫狗，每天平躺着，享受田园情趣。

特色小院餐饮不会被淘汰。物质文明越是高度发达，越是追求返璞归真。吃是最容易实现的精神载体。

你喜欢这种餐饮吗？也欢迎你把你参观过的有价值的院子推荐给我们，在我们的评论区一起努力。