叫化鸡，南方美食，只在金庸的《射雕英雄传》里听说过。作为一个吃货，从小就对黄蓉给洪七公做的叫花鸡印象深刻。叫化鸡是江苏常熟的传统名菜，所以又叫常熟叫化鸡、扒鸡。每种方法各有特点，但最主要的方法是将整只鸡用酱腌制或刷上酱，然后用荷叶将整只鸡包好，再用黄泥一层一层包好，最后放在炉子里慢炖。

据说开封之前有很多做叫化鸡的店，现在没几家了。只有一个大哥坚持做了20多年的黄泥叫化鸡，终于做出了一些花样。当地的人都知道，就连外地游客也能轻易找到他的家。打车问出租车师傅。90%的出租车司机都知道。大哥的店不大。通常一些包泥等操作都是在店前完成的。店面虽然不大，但平时卖100多只，逢年过节卖200多只。真的很忙。

黄泥乞丐张轩，听说现在已经搬到丁蕉街41号了，但不知道是不是以前吃的那家，虽然招牌也是黄泥乞丐。据说现在小一点的叫花鸡40，大一点的50。不便宜也不贵。毕竟原材料价格涨了不少。就外面裹的黄河泥来说，一辆车的价格从100元涨到了400多。叫花鸡价格没涨那么多，真的不容易。

黄泥叫化鸡之所以受欢迎，不仅因为竞争对手少，还因为它的做工和味道被食客接受。我大哥去江苏学手艺的时候，人家根本不教他，他却一次次受不了，执着地求师傅教他怎么做叫花鸡。几个月后，师傅终于答应教他了。正是有了这份坚持，大哥不仅学会了这门手艺，还把这道美食带回开封，坚持做了20多年。

每天早上用十几种调料，按照跟师傅学的比例准备，整只鸡在调料里腌制。这个时候要准备包鸡的泥。这泥，经过多年的实践，从黄河岸边挖的河泥是最好的。普通的黄土和泥巴，虽然还不错，但是比黄河泥巴差多了，没有黄河泥巴的感觉和味道。和泥也很精致。太厚会让包好的纸发粘，太薄不会糊成泥。包泥的时候也有一种说法，要里薄外厚，这样才能彻底加热保温。用荷叶包好，再包一层牛皮纸，一层黄河泥。包好泥后，开始烤。要用大中小火分别烘烤，烘烤时间要在4小时以上。每天都很忙，因为不仅要卖给现场来买的顾客，还要快递给外地的一些食客。

烤了4个小时，我从烤箱里拿出一团泥。在用木锤打碎的瞬间，沁人心脾的香味悠悠飘来，再有耐心的人估计也控制不住口水的分泌。随着包裹的泥和牛皮纸一层一层的去掉，露出了最里面的荷叶，然后鲜嫩多汁，金黄油亮的鸡肉就准备出来了。如果你不小心，你几乎不能拿起鸡，因为经过四个小时的烘烤，几乎所有的鸡骨都被去除了。你可以轻而易举地把鸡腿从鸡身上取下来，毫不费力，稍微一抖，鸡就会从鸡腿骨上掉下来，真的是软烂了。入口软烂肥嫩，嘴不好也能毫不费力的吃到鸡。

由于长时间的烘烤和外面的层层包裹，大哥做的黄泥叫花鸡能坚持半个月，依然能保持原有的味道和口感。所以很多人买了他的叫花鸡作为伴手礼，精致又好保管。现在买吃也不错，买送人也合适。

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