五香猪头肉加工工艺

材料:猪骨5斤(碎)，鸡架8斤，鲜猪皮8斤(去油)，冻鸭2只，鲜猪脚5只，冻凤爪3斤，清水80斤。

辅料:葱姜白芷片10片。

做法:将上述食材用冷水浸泡一小时左右，去除部分血水，然后取出洗净。准备一个不锈钢桶，加入80公斤清水。将竹席放在桶底，加入食材和10片白芷烧开，小火煨10小时左右，至汤汁呈乳白色勺状。煮沸3分钟后，滤出60斤肉汤备用。

八角45克、高良姜25克、桂枝25克、肉桂25克、甘草30克、茴香25克、肉豆蔻25克、草果15克、玉果15克、甘松13克、野草12克、香香草7.5克、砂仁20克、白芷30克、豆蔻12克、草豆蔻10克。将香料粉碎成粗颗粒，混合均匀，装入料袋中待用。

调料:味精700克，鸡精500克，盐1080克，老冰糖2斤，鸡饭酱油350克，美味王30克，星湖麦芽粉40克，麦芽糖800克。

封油:鸡油650克，葱油500克，猪油300克。

辅料:姜600克，葱800克，芹菜500克，香菜300克，胡萝卜300克，葱150克。将上述辅料放入油锅中炸至微黄，装入调料包中备用。

做法:取不锈钢桶过滤出60斤高汤，准备60克栀子放入调料包中，在高汤中浸泡20分钟至变色捞出，将上述2斤冰糖翻炒后放入高汤中，再加入上述调料和材料， 最后将上述调料包好放入70度左右的热水和150克高度白酒中浸泡30分钟，然后放入准备好的卤汤桶中，加入密封油，大火烧开后转小火煮沸。

注:配料与卤汁的比例为:冷水30公斤，香囊300克，盐2公斤，味精500克，黄酒1袋，姜100克，葱100克。